vin

nom masculin
(latin vinum) Boisson fermentée préparée à partir de raisin ou de jus de raisin frais.
Nom donné à tous les jus dont une partie ou la totalité du sucre est transformée en alcool par fermentation : Vin de riz.
Dans le rite eucharistique, signe sacramentel du sang du Christ.
Avoir le vin gai, triste, mauvais, etc., manifester de la gaieté, de la tristesse, de la méchanceté, etc., en état d'ivresse.
Être entre deux vins, être quelque peu ivre.
Grand vin, vin des crus les plus renommés.
Petit vin, vin de terroir, de pays.
Route des vins, itinéraire touristique reliant les localités produisant les crus fameux d'un vignoble réputé.
Vin d'appellation d'origine contrôlée (A.O.C.), vin répondant à des critères bien définis concernant l'aire de production, les cépages utilisés, le rendement à l'hectare, la technique de vinification, le degré alcoolique minimal.
Vin aromatisé, vin utilisé pour la fabrication d'apéritifs à base de vin (vermouth, quinquinas).
Vin de café, vin rosé dont la cuvaison a duré moins de vingt-quatre heures.
Vin chaud, boisson faite de vin rouge chauffé dans lequel on fait macérer des épices.
Vin de consommation courante (V.C.C.), vin qui n'appartient à aucun régime particulier. (Ils représentent 62 % de la récolte de vin en France.)
Vin de coupage, vin obtenu par le mélange de vins de provenances différentes.
Vin cuit, vin provenant de moût concentré à chaud, qu'on laisse fermenter.
Vin délimité de qualité supérieure (V.D.Q.S.), vin d'appellation simple, donnant au consommateur une garantie de qualité et qui doit être produit dans des conditions bien définies (aire de production, encépagement, degré alcoolique, rendement maximal à l'hectare). [Cette appellation est en voie de disparition.]
Vin doux naturel, vin possédant naturellement une richesse alcoolique d'au moins 14° et enrichi en cours de fermentation de 5 à 10 % d'alcool.
Vin de glace, au Québec, vin blanc liquoreux fait de raisins ayant gelé sur la vigne.
Vin d'honneur, petite cérémonie au cours de laquelle on boit du vin en l'honneur d'un personnage de marque, ou pour fêter un événement.
Vin de messe, vin naturel utilisé dans la liturgie romaine.
Vin naturellement doux, ou moelleux, ou liquoreux, vin n'ayant été l'objet d'aucune addition d'alcool, mais dont la fermentation n'a pas transformé tout le sucre en alcool.
Vin nouveau ou vin de primeur, vin commercialisé rapidement après la vendange.
Vin ouvert, en Belgique, vin vendu en carafe, dans un café, un restaurant.
Vin de raisins secs, vin obtenu par macération de raisins secs dans de l'eau chaude, puis par fermentation.
Vin de riz, vin préparé à partir de riz cuit à la vapeur, puis soumis à fermentation.
Vin de table, vin de consommation courante.

Composition chimiqueLe vin, qui provient de la transformation d'une matière végétale vivante par des micro-organismes (levures et bactéries), a une composition chimique complexe. La plupart de ses constituants, ou substances, ont une influence sur son goût.Parmi les substances à goût sucré, on peut citer les sucres provenant des raisins (glucose, arabinose, fructose, xylose) et les alcools provenant de la fermentation (alcool éthylique, glycérol, butylène-glycol).Les substances à goût acide provenant des raisins sont l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique ; celles qui sont produites lors de la fermentation sont l'acide succinique, l'acide lactique et l'acide acétique ; mais de nombreux autres acides sont présents en faible quantité.Parmi les substances à goût salé présentes dans les vins, on peut mentionner certains phosphates, sulfates, chlorures, sulfites, tartrates, malates et citrates, ainsi que de nombreux métaux (potassium, calcium, fer, cuivre, etc.).Enfin, les substances à goût amer sont essentiellement des composés phénoliques, qui donnent aux vins une partie de leur saveur et leur couleur (par exemple, les anthocyanes, colorants rouges des vins jeunes).Le vin renferme également des substances azotées, des pectines, des gommes, des mucilages et des vitamines, qui n'ont pas d'action directe sur le goût.FabricationLa vendange commence quand la teneur en sucre du jus de raisin n'augmente plus.Première étape de la vinification, le foulage des grappes a pour but de déchirer la pellicule des grains, de dégager la pulpe et de mélanger les levures qui se trouvent naturellement sur la surface des grains. Le pressurage sépare le moût des diverses matières solides : peau, rafles, pépins, etc. Diverses techniques sont utilisées à ce stade pour améliorer le moût : introduction d'acide sulfureux lorsque la vendange est gagnée par la pourriture ou altérée ; apport de sucre (chaptalisation) pour augmenter la richesse alcoolique du vin ; de carbonate de chaux pour désacidifier. C'est à ce stade que l'on introduit, si besoin est, des levures sélectionnées. Commence alors l'étape fondamentale de transformation du sucre en alcool, avec dégagement souvent tumultueux de gaz carbonique. Les phénomènes biochimiques qui ont lieu au cours de cette fermentation alcoolique sont extrêmement complexes, et confèrent au vin des arômes qui constituent sa richesse finale. Au cours d'une seconde fermentation, dite malolactique, l'acide malique se transforme en acide lactique et en gaz carbonique, qui se dégage. Cette fermentation diminue l'acidité totale du vin et produit son « assouplissement ». À partir du moment où les fermentations sont terminées, le vin nouveau est prêt.Vins rougesLe grain de raisin, exclusivement noir, est éclaté (foulage) et éventuellement débarrassé de sa rafle (éraflage). Pendant la fermentation, il est nécessaire de procéder à une aération fréquente du milieu (remontage) et de mettre en contact le jus du raisin (moût) avec l'ensemble des parties solides, qui se rassemblent sur le dessus de la cuve pour former un « chapeau » que l'on enfonce dans le moût (pigeage). Cette mise en contact (macération) de l'ensemble des éléments du raisin donnera au futur vin rouge les caractéristiques qui lui sont propres : couleur et amertume. Lorsque le sucre du raisin est totalement transformé par les levures, la fermentation s'arrête. Il est possible, selon le type de vin recherché, de poursuivre la macération ou bien de l'arrêter en séparant par écoulage ou pompage les deux éléments. À côté de cette méthode traditionnelle, il faut mentionner la macération carbonique qui se réalise avec des raisins entiers, non foulés, dans des cuves closes saturées de gaz carbonique. Cette méthode donnera des vins légers, « proches de leur fruit ». Ce procédé ne donne le meilleur de lui-même que sur des vins à boire jeunes.Vins rosésLeur vinification est identique à celle des vins rouges, mais la macération est plus courte pour limiter la diffusion des tanins et des pigments. Si leurs caractéristiques gustatives sont proches de celles des vins blancs, leur constitution chimique les rapproche des vins rouges. À l'exception du champagne, il est interdit d'élaborer les vins rosés par assemblage de vins rouges et de vins blancs.Vins blancsLe grain de raisin, noir ou blanc, est foulé et pressuré afin de séparer au plus vite la pulpe des matières solides, ces dernières risquant d'apporter une amertume et une pigmentation non désirées. Le moût est alors débarrassé des impuretés qu'il contient (débourbage) et la fermentation du seul jus propre peut alors commencer.MaturationContrairement aux vins primeurs, consommés aussi vite que possible après leur élaboration, les vins de garde, blancs ou rouges, sont mis en bouteilles au bout de plusieurs mois ou de plusieurs années, pendant lesquels ils subissent une maturation. Cet élevage peut se pratiquer dans des conteneurs inertes, d'acier inoxydable, par exemple, ou dans des récipients de bois, foudres et fûts. L'apport du fût de chêne neuf est un élément reconnu de l'arôme des grands vins de Bourgogne et des grandes eaux-de-vie.ClassificationLes vins peuvent être classés selon leur couleur (blancs, rouges, rosés), leur saveur (secs, doux, liquoreux), leur provenance, leur type de vinification, de conservation, etc. Contrairement aux boissons industrielles, ils possèdent des qualités très diverses et, malgré le savoir des œnologues, il est impossible de parvenir à élaborer dans un même vignoble exactement le même vin chaque année (d'où l'importance attribuée au millésime, c'est-à-dire à la date de récolte du raisin) ; cependant, les influences du sol, du cépage et de la date des vendanges sont toujours déterminantes.Dans les pays de vieille tradition viticole, comme la France, les vins sont classés en fonction de leur qualité. Ceux reconnus comme étant les meilleurs reçoivent une « appellation d'origine contrôlée » (A.O.C.) définie par une délimitation parcellaire, par un encépagement, par des méthodes de culture et de vinification, par le contenu analytique des vins. Les « vins délimités de qualité supérieure » (V.D.Q.S.) sont produits dans des régions au potentiel qualitatif moins important que celui des A.O.C. Les A.O.C. et les V.D.Q.S. constituent ensemble la catégorie des « vins de qualité produits dans des régions déterminées » (V.D.Q.P.R.D.), selon la définition européenne. Cette catégorie occupe 45 % du vignoble français tandis que 55 % sont consacrés aux « vins de table », dont une part croissante de « vins de pays ».ProductionLa production mondiale de vin est de l'ordre de 280 millions d'hectolitres par an, dans un contexte de surproduction. La France est au premier rang, devant l'Italie et l'Espagne, tandis que la Chine, (au 7e rang avec une production de 14 millions d'hectolitres) devance l'Afrique du Sud et le Chili.
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